Pino Cuttaia va a Slow Fish a Genova. E racconta il suo progetto

Siamo a Licata, in provincia di Agrigento, dove Cuttaia ha aperto La Madia nel 2000 insieme alla moglie Loredana, conquistando due stelle Michelin. Le parole chiave dello chef che prima di tornare a casa ha lavorato, tra le altre cose, anche in fabbrica a Torino, sono stagionalità, rispetto, creatività.

«Cerco di essere un vero contadino del mare, rispettando tempi e la natura. Solo così si può tutelare una delle nostre risorse più preziose, sostenendo anche economicamente i pescatori». Un ottimo biglietto da visita per Slow Fish 2019, mi sembra di capire. All’evento genovese, infatti, sta a lui aprire le danze con la cena dell’anteprima l’8 maggio. Il mare è (e) il mio orto è il titolo di questo imperdibile Appuntamento a Tavola, dal quale si possono desumere molti degli elementi chiave della filosofia dello chef.

Se ci approcciassimo al mare come all’orto di casa, infatti, lo vedremmo come il luogo da cui a seconda delle stagioni attingere ingredienti e ispirazione, come se il continuo movimento delle onde e l’avvicendarsi delle maree fosse un costante fluire di pensiero che si riflette in cucina. Posto così, sembra un ragionamento semplice e naturale, ma spesso il mare non viene trattato così: la “raccolta” dei pesci avviene prima che giungano a maturazione, e vengono gustati come fossero dei frutti acerbi.

«Ciò che mi impongo di fare ogni giorno è cercare di liberare gli ingredienti dalla tecnica per riconsegnarli all’amore e al rispetto, restituendo al cibo la poesia dei sapori perduti, l’emozione dei ricordi, il calore dei gesti conosciuti» continua Cuttaia. Un esempio? Nel menù della cena troviamo un piatto di una semplicità disarmante a cui lo chef tiene particolarmente. «La mia memoria visiva è un omaggio all’amore delle nostre mamme e alla memoria della nostra infanzia. Ricorda la fettina di carne che ci preparavano quando eravamo malati, con un tocco di perfetta imperfezione. Non vi svelo di più, vi aspetto a Genova!» continua.

Ma l’impegno di Cuttaia non si limita alla cucina, guarda al mare che circonda la sua isola e non solo. «Ci impegniamo per portare avanti progetti concreti di tutela del mare, dei suoi abitanti e di chi su questa risorsa basa la propria esistenza. Si deve stimolare la conoscenza soprattutto dei consumatori, per evitare che specie ottime ma poco conosciute vengano pescate e ributtate in mare perché poco vendibili, mentre altre soffrono la sovrapesca». Insomma, un concentrato di sapori, attenzione e sguardo verso il futuro.