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Ghiaccio alimentare: un operatore su quattro usa quello contaminato



Il 25 per cento degli operatori del settore alimentare produce e utilizza ghiaccio contaminato. È quanto emerge da uno studio dell’assessorato regionale alla Salute dopo i controlli effettuati dalle Asp.
Nel corso dell’anno 2017, sono stati controllati 125 operatori del settore alimentare, ovvero chi produce ghiaccio ma anche bar, pub e ristoranti. Il 25% sono risultati non conformi, “con un numero di non conformità pari a 67, di cui 66 di tipo microbiologico e 1 di tipo chimico”. Ciò significa che il ghiaccio risulta contaminato per una mancanza di attenzione igienica alla produzione.

I dati sono stati analizzati questa mattina nel corso di un seminario organizzato dall’Inga, l’istituto nazionale ghiaccio alimentare.
I controlli sono scattati, nell’estate del 2016, nel territorio di Palermo e provincia, con particolare attenzione ai locali della fascia costiera. E sono stati estesi successivamente nelle altre province della Sicilia.
Tra i territori a maggior rischio, da sottoporre a controllo, sono state individuate le aree costiere, dove nel periodo estivo si concentra la maggior parte della popolazione. Relativamente alla provincia di Enna, l’attenzione si è concentrata su Piazza Armerina che nel periodo estivo vede una significativa affluenza turistica.

Dai primi campionamenti del 2016, è emerso per la città di Palermo che su 41 operatori del settore alimentare sottoposti a controllo, 23 sono risultati non conformi, con un numero di non conformità pari a 33, di cui 30 di tipo microbiologico. “Un dato del tutto inaspettato – spiega Pietro Schembri, dirigente del Servizio 7 Sicurezza alimentare del dipartimento attività sanitarie dell’assessorato regionale alla Salute –, un 50% che ad oggi, su Palermo, si è ridotto al 10% grazie anche all’attenzione e all’impegno degli stessi locali. Risultati che hanno indotto il nostro dipartimento a disporre una programmazione organica di controlli sul ghiaccio alimentare, estesa all’intero territorio della Regione. E infatti, con i nuovi campionamenti effettuati di recente, è emerso che in tutto il territorio regionale, il dato si attesta al 25%. Allo stato attuale la Sicilia è ancora l’unica regione ad occuparsi della problematica. Il ghiaccio alimentare, è un alimento perché destinato ad essere ingerito dall’uomo. La Conferenza regionale per la Sicurezza Alimentare ha istituito una specifica sottosezione dedicata al ghiaccio alimentare, che ha elaborato il nostro piano regionale”.

Ma ecco come sono stati effettuati i controlli. Sono stati previsti i seguenti criteri: priorità di controllo alla produzione industriale di ghiaccio alimentare. L’attività di campionamento è stata organizzata in maniera tale da prevedere: 3 campioni presso gli esercizi di somministrazione e presso le attività di produzione industriale; un campione di acqua potabile subito dopo il contatore; un campione di acqua potabile all’ingresso della macchina di produzione del ghiaccio; un campione di ghiaccio alimentare finito; un campione di ghiaccio alimentare finito presso le attività di deposito di ghiaccio alimentare.

“Il ghiaccio alimentare – dice Giuseppe Plutino della direzione generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti del ministero della Salute) – rappresenta all’interno dei alimenti uno dei cicli produttivi più a rischio. Il manuale per la corretta prassi operativa per la produzione del ghiaccio alimentare è uno strumento irrinunciabile”.

“La filiera della somministrazione – dice Dario Pistorio, presidente regionale Fipe Sicilia – è molto importante. Noi rappresentiamo 15 mila aziende del territorio siciliano tra lidi balneari, ristoranti, discoteche, pub. Apprezzo moltissimo i primi passi delle Asp che ci danno indicazioni importanti. Il ghiaccio è un alimento e come tale si deve trattare. Si deve sanificare e capire quale è lo stato dell’acqua dei pubblici esercizi. Perché somministrando ghiaccio andiamo a mettere del liquido nei cocktail che poi possono diventare alimenti patogeni nel nostro corpo”.

“Le Asp – spiega Elena Alonzo, direttore Sian Asp di Catania – non hanno un ruolo di repressione ma di ausilio. Ci occupiamo di chi fa autoproduzione di ghiaccio per far sì che abbiano la competenza delle poche regole da applicare per produrre ghiaccio in sicurezza. La nostra è una rete che sta lavorando bene per innalzare la qualità e la sicurezza del ghiaccio. Ci sono dei punti fermi per chi produce ghiaccio. Innanzitutto controllare la qualità dell’acqua e se si utilizzano filtri, occorre fare attenzione alla manutenzione del filtro stesso. Occorre poi stare attenti alla sanificazione della macchinetta che si utilizza per produrre il ghiaccio. Altro punto importante è fare attenzione a dove stocchiamo il ghiaccio, perché è un alimento che, essendo soggetto a contaminazione, deve essere ben chiuso e tenuto a una temperatura corretta. Infine, se il ghiaccio viene autoprodotto nei bar, deve essere inserito nel manuale di autocontrollo la procedura che riguarda l’individuazione dei punti critici per la produzione”.

È stata realizzata con l’Inga una check-list per l’autovalutazione degli stessi operatori del settore alimentare per l’autoproduzione: un sistema di gestione per la sicurezza alimentare con in testa la necessità di conoscere le procedure per la sanificazione dell’apparecchio dell’autoproduzione), il controllo dell’autoproduzione del ghiaccio, una corretta prassi delle norme igieniche e i controlli del prodotto finale.

La Sicilia, grazie a un decreto dello scorso agosto, è all’avanguardia in Italia nell’organizzazione dei controlli per la sicurezza del ghiaccio alimentare.

“Mi complimento con gli organizzatori del convegno per avere avuto il merito di mettere al centro dell’attenzione mediatica un tema così importante come quello della sicurezza alimentare dei consumatori, una sfida globale che passa anche dall’utilizzo del ghiaccio alimentare, indicato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità come uno degli alimenti a più alto rischio di contaminazione biologica”. Lo ha detto il presidente dell’Ars, Gianfranco Miccichè, che non ha potuto partecipare al convegno ma che ha voluto porre l’attenzione ugualmente sul tema trattato. “È apprezzabile che la Regione siciliana sia la prima ad avere avviato uno studio sul ghiaccio alimentare e avere effettuato controlli su una vasta campionatura di bar e ristoranti – ha aggiunto Miccichè -. Buona anche l’idea del vademecum operativo per chi lavora nel settore”. Presente al seminario invece Gianluca Galati, della segreteria particolare del presidente dell’Ars, Gianfranco Miccichè. “La buona qualità del ghiaccio alimentare – ha detto Galati – è a salvaguardia della salute di tutti i consumatori”.

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