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Il kebab parla siciliano: weekend di festa a Sanlorenzo Mercato



Saranno tre giorni dedicati alla scoperta del Kebab, nella ricetta originale del Mercato, realizzato interamente con carni siciliane, a Sanlorenzo Mercato dalle 19.30 di venerdì 10 alle 23 di domenica 12 marzo 2017. La carne utilizzata per la Festa del Kebab del Mercato sarà di pollo e tacchino da allevamenti ragusani: solo cosce e fusi scelti, marinati per 10 ore con curry, curcuma, cumino e vino rosso, e poi rosolati a fuoco lento per 45 minuti. Una ricetta inedita che rivisita il gusto comune e celebra il kebab nella sua versione originaria, quando cioè veniva semplicemente preparato con striscioline di carne saltata e dorata su una piastra rovente.

Il kebab (che vuol dire carne arrosto in turco) prevede la cottura di grossi pezzi di carne alla griglia, che però storicamente avveniva ancora utilizzando lunghi spiedi metallici posti a cuocere orizzontalmente sulle braci ardenti. Così usavano fin dall’antichità le popolazioni nomadi dell’Asia centrale, cucinando la carne delle loro prede infilzando la polpa tagliata a pezzi, insaporita con yogurt ed erbe aromatiche nelle lunghe spade, all’occorrenza utilizzate come spiedi.

Per arrivare alla versione turco-ottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo döner kebab, ovvero “arrosto rotante” (il termine döner in turco significa appunto “rotante”), bisognerà attendere molti secoli. La carne utilizzata per il kebab oggi può essere di agnello, montone, manzo, pollo o tacchino, che viene prima insaporita con pepe o miscele di spezie e trattata con succo di cipolla e di yogurt, ingredienti utilizzati per intenerire le fibre muscolari. Oggi il kebab ha conquistato un gran numero di giovani consumatori e viene proposto e servito in tutto il mondo da gastronomie turche, pakistane, egiziane, iraniane o greche, ma sempre di più anche da italiani. La versione siciliana del Mercato, condita con cipolle di Partanna e pomodoro nostrano, rinnova dunque il legame con il territorio regionale, con una filiera corta e garantita, per una pietanza troppo spesso al centro di critiche per la scarsa tracciabilità della materia prima.

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