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Allergeni alimentari: etichettatura e obblighi



Indicare in modo chiaro sulle etichette degli alimenti tutti gli allergeni contenuti è fondamentale per salvaguardare la salute dei soggetti consumatori. Non di rado, si sente parlare di aziende che, proprio a causa della mancata segnalazione degli ingredienti, subiscono ingenti sanzioni di carattere patrimoniale e non solo. Da un punto di vista strettamente normativo, gli obblighi sopra menzionati sono previsti anche a livello sovranazionale. 

Il Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori impone la precisa e chiara indicazione degli allergeni sulle etichette. Ciò vale sia per i cibi confezionati che per i pasti preparati nelle mense e negli esercizi ristorativi. Inoltre, nel 2018 è entrato in vigore il D. Lgs 231/2017 che esplicita anche delle sanzioni per coloro che non adempiono a quanto prescritto. La sanzione amministrativa, in caso di omissione dell’indicazione degli allergeni, ammonta tra i 3000 ed i 24000 euro, mentre l’indicazione in maniera difforme da quella prevista comporta il pagamento di una somma che oscilla tra i 1000 e gli 8000 euro. 

Come riportare l’indicazione degli allergeni?

Come già detto, gli allergeni devono essere indicati per tutti gli alimenti, non solo quelli confezionati. Pertanto, ogni ristorante, pizzeria, (ma anche le attività di catering, ecc.), ha l’obbligo di comunicare tutte le sostanze contenute nelle preparazioni che potrebbero provocare allergie e intolleranze. È possibile riportare per iscritto tali sostanze sul menu, su registri o cartelli, oppure su applicazioni elettroniche (es. QR code) ma in quest’ultimo caso non è possibile prevedere i mezzi informatici come unico strumento per informare i clienti. L’obbligo si intende soddisfatto anche quando sul menu o su appositi cartelli vengono precisate delle diciture come ad esempio l’invito a rivolgersi al personale per conoscere gli allergeni. In ogni caso, però, le informazioni devono risultare da apposita documentazione scritta, da esibire al consumatore in caso di richiesta oppure a chi effettua controlli. 

L’importanza dell’HACCP 

Un altro strumento a presidio della salvaguardia dei consumatori è il cosiddetto HACCP. Si tratta, per chi non lo sapesse, del “Hazard Analysis Critical Control Point e significa letteralmente: Analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Si tratta, in parole povere, di un insieme di procedure che hanno come scopo quello di monitorare e controllare ogni fase del ciclo produttivo (ad esempio fabbricazione, trasformazione, deposito, distribuzione etc.) degli alimenti. Qual è lo scopo? Semplice, è quello di eliminare, o di ridurre al minimo, tutti i rischi relativi alla salubrità ed alla sicurezza igienica alimentare. 

Il manuale HACCP 

La normativa sulla sicurezza alimentare prevede altresì i titolari di esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie e chiunque tratti alimenti e bevande l’obbligo di redigere un manuale Haccp. IL suddetto manuale, redatto insieme ad un consulente tecnico esperto in sicurezza alimentare, deve contenere tutta una serie di informazioni concernenti il piano igienico sanitario, più precisamente: 

  • Dati concernenti l’azienda
  • Descrizione dei prodotti utilizzati; 
  • I punti critici del controllo
  • Procedure generali di igiene adottate; 
  • Definizione dei ruoli e delle responsabilità
  • Descrizioni dei prodotti utilizzati; 

ovviamente queste sono solo alcune di tutte le voci che il manuale in questione deve contenere.

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