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Panino siciliano: tradizione e nuove tendenze del principe dello street food



La storia dei panini e del pane imbottito ha origini antichissime del resto è un alimento estremamente maneggevole e pratico che unisce in un solo pasto tutti i nutrienti necessari e la giusta carica di calorie. I panini senza pane non esistono ed è forse per questo che gli uomini primitivi non li mangiavano alimentandosi di potenziale companatico ma non coltivando cereali. Il panino è infatti figlio dei cambi d’abitudine dell’umanità e che al nomadismo preferì la stanzialità. Da cacciatori diventammo raccoglitori e iniziammo a coltivare cereali con i quali sfornammo le prime pagnotte nei primi forni costruiti nei perimetri delle prime città. Ad un certo punto qualcuno, probabilmente un genio dimenticato della storia, ebbe la brillante idea di farcire questo versatile alimento con un po’ di condimento, nacque così il panino. Difficile inquadrare dove sia iniziata quest’affascinante storia tuttavia da Babilonia ci sono giunte ricette di focacce farcite mentre in epoca precolombiana in Messico (circa 7000 anni fa) si mangiavano tortillas farcite.

I romani, gli inventori del panem et circenses (la ricetta ideale per abbonire il popolo) “brevettarono” anche un grande classico come il panino al prosciutto e a Roma nel Rione Monti via Panisperna ricorda con la toponomastica l’antico uso culinario dei nostri illustri antenati.

 

Tuttavia ci si deve spostare in Inghilterra per trovare l’origine dei moderni panini. Fu infatti il conte di Sandwich John Montagu (1718-1792), tra i personaggi più influenti dell’era georgiana, a suggerire ai suoi servitori l’idea d’inserire un pezzo di roastbeef in mezzo a due fette di pane intrise di salsa per facilitare i suoi pasti durante le intense sessioni di gioco al quale si sottoponeva. Il nobile inglese, anticipatore del concetto dei moderni fast food, era infatti un giocatore indefesso e non voleva mai alzarsi dalla sedia durante le partite in corso così, per rifocillarsi, preferiva consumare per l’appunto dei sandwich che presto diventarono un’abitudine culinaria dell’alta aristocrazia britannica rendendo involontariamente celebre nel Regno Unito e oltre oceano (all’epoca l’Inghilterra era una delle più influenti potenze coloniali) il casato dell’illustre inventore di questa pratica pietanza.

In Sicilia la liaison tra siciliani e panini viene dal medioevo. Si tramanda che all’epoca a Palermo gli ebrei impiegati nella macellazione della carne per motivi religiosi non potessero accettare denaro in cambio dei loro servizi e per questo accettassero come ricompensa le interiora degli animali che poi riutilizzavano accompagnate da formaggio nei panini venduti nei mercati della città. Quando gli ebrei furono scacciati dall’isola da Ferdinando II d’Aragona a prendere il loro posto furono i caciottari che si trasformarono in mevusari (venditori di panini con la milza), i pioniere di questo mestiere ormai nel DNA del capoluogo siciliano. Sebbene abbia origini palermitane la muffuletta è diventata un marchio di fabbrica dello street food made in USA. Questa deliziosa pagnotta spugnosa dalla crosta croccante ha una farcitura a base di salumi (si utilizza soprattutto la cuddazzata meglio nota come capocollo), formaggi (soprattutto provolone piccante) e insalata di olive o giardiniera e fu importata a New Orleans, città che ha adottato questa pietanza tra i suoi piatti tradizionali, da Salvatore Lupo, un immigrato palermitano che aprì la Central Grocery nel quartiere francese della città.

A Palermo nel frattempo la tradizione di questo panino si è un po’ persa ed è rimasto solo il pane alla base del celebre pani câ meusa citato in precedenza sebbene il 2 novembre, in concomitanza del giorno dei morti, a colazione si usi farcire la muffuletta con olio e alici in commemorazione dei defunti. La muffuletta o la vastedda (sinonimo di questo pane marchio di fabbrica della Trinacria) sono anche la base dell’intramontabile pane con panelle e crocché o cazzilli (frittelle di farina di ceci e crocchette di patate) mentre nella provincia di Catania e anche a Trapani va per la maggiore il pani cunzatu ovvero il pane farcito di origini umili e popolari. In passato la carne era merce da ricchi e senza fondi da queste parti i più poveri si arrangiavano con farcendo il pane con pomodori, olive, olio d’oliva e origano. I più fortunati aggiungevano formaggio e sulla costa qualche alice o sarda “regalata” dal mare. Nel frattempo la nuova tendenza dello street food siciliano le segnala il gambero rosso nella sua guida dedicata al cibo da strada che premia Unetto di Bagheria come migliore panineria dell’isola. Chef Lo Coco dei Pupi nel suo locale nei bassi di Villa Palagonia aperto nel 2017 propone panini gourmet dalle radici umili. Dal lardo avvolto nel budello bovino alla stigghiola non manca nulla nel menu di Lo Coco ispirato agli “orrori da gustare” della cucina povera siciliana che hanno reso l’isola la Mecca per gli amanti dello street food più autentico.

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